2016年12月2日

湘菜名廚彭長貴殞落,左宗棠雞享譽全球


數位網路記陳漢墀台北報導/2016,12,2    
創造中菜在美國上百億產值

餐飲界巨擘國宴主廚彭長貴1130日病逝台北享壽97歲他曾伺侯過蔣介石、蔣經國,及美國前國務卿季辛吉,人稱其為蔣家御廚彭長貴發明的左宗棠雞」,取名於湖南名將左宗棠,曾獲季辛吉吉喜愛,當時湘菜紅遍全美各大城市引起風潮至今不墜,創造中國菜在美國上百億產值

    台灣知名餐飲集團彭園餐廳創辦人彭長貴先生,於20161130日在台北的醫院病逝,享壽近百歲,有「湘菜大師」、「湘菜廚神」之美譽的彭長貴,身為國宴主廚彭長貴一生奉獻在餐飲事業上,他將湖南菜帶到台灣發揚光大,是台灣湘菜的開山始祖。
               
    彭長貴還是位「中國菜發明大師」,他所發明的每一道菜背後都有一段故事,他曾經以發明「左宗棠雞」聞名海內外,左宗棠雞是彭長貴在1950年代第一個創作的菜,取名於湖南名將常勝將軍左宗棠,又稱「左公雞」,1970年後紅遍全美國至今為中國餐廳的代表菜,一年可為中國菜在美國帶來上百億產值。

    彭長貴之子彭園總經理彭鐵誠透露左宗棠雞源起一段故事1952年海軍總司令馬紀壯在台北宴請美國太平洋第七艦隊雷德福司令,由彭長貴舉辦3天國宴他當時創作這道湖南菜並介紹左宗棠湖南大將軍愛吃雞就隨口命名為左宗棠雞

    彭鐵誠說,他父親彭長貴的廚藝以新貌改良呈現,以及發明創作了許多經典而具代表性的名菜,除了左宗棠雞之外,還有彭家豆腐、竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦鬆、蜜汁火腿、富貴雙方、紅煨羊掌,再加上師承曹四的譚府名菜:祖庵豆腐、畏公大翅等,成了當今湘菜的主流。

    其中「富貴火腿」這道菜, 原稱「叫花火腿」,這是彭長貴於1960年代為了幫助賣金華火腿的朋友解決財務問題,思源於「叫花子雞」,經過十次試驗成功。 富貴雙方」是彭長貴從美國返回台灣後將老菜新作,合併「素烤大方」與「富貴火腿」為另一新菜另創高峰,深得國內外人士喜愛。 

    彭長貴創作「生菜蝦鬆」這道菜,不是主要做給中國客人吃的,其實早期中國人不愛吃生的菜餚,但是因為他赴美期間外國人士習慣上菜前先食沙拉,因應外國人士而創作的菜。湯泡魚生」是日本人喜食生魚片,因需要所致,改良於老菜「湯爆肚」湯泡於生熟之際,而有清新之鮮味。 

    「竹節鴿盅」此菜是彭長貴創作於蔣介石宴請美國太平洋艦隊司令國宴時,有鑑於特色菜餚的短缺,苦思之際,路過竹具店而憶起湖南才子的軼事結合創作而成。彭長貴是蔣家御廚,每當蔣家有重要聚會時由他一手掌廚。

    彭長貴的廚藝精湛,不論是個人或團體獲獎無數,他個人榮獲湖南長沙頒發彭長貴終生成就獎103年台北市傑出市民表揚。團體部分獲得的獎項很多,包括有中華工商經貿科技發展協會-建國百年國家品質金像獎台灣美食名店-優質餐廳評選台北好食光-美食零時差2010台北國際花卉博覽會特約商店喜樂家族社會福利基金會東方美食國際傳媒-湖南省湘菜產業促進會-湘外湘菜知名品牌

    彭長貴出生於1919926日,12歲時就離家出走闖天下,原因是沒幫父親把菸袋擦好,父親用菸袋敲他惹怒他,他回嗆:「幹啥打老子!」(湖南語中的「老子」有「我」之意),父親一聽大怒,竟敢在老子面前稱老子,於是打了他一頓。這下子把他得得離家出走,也將他打入了廚藝的世界裡。

    1960年代彭長貴在台灣陸續開設華新、華湘兩家餐廳,名氣大,中國飯店、中泰賓館請他掛名、世界酒店開出大筆顧問費,大到足夠買下豪宅;連新加坡酒店也跨海搶人,他卻不為所動。

    1973年彭長貴轉赴美國紐約重新開店,傳播了湘菜因子於美洲大陸,使美國友人重新認識了一個不一樣的中國菜,值此中美雙方首度敲開彼此大門,拜當時美國國務卿季辛吉先生對紐約彭園的賞愛,而與家父交為摯友,並特別喜愛吃左宗棠雞還曾在彭園設宴款待友人大陸前領導人毛澤東正是湖南人,綜合各種因素的巧合,致使「湘菜」Hunan Cuisine紅遍全美各大城市引起風潮至今不墜,而當時也曾有6家彭園分布於東西兩岸。

    彭園,在台灣湘菜的原創者,傳播到世界。許多湘菜代表作都是彭長貴在機緣及文化背景下所發明。每個菜都有不同的故事,他曾伺侯過蔣介石、蔣經國,及美國前國務卿季辛吉先生,人稱其為蔣家御廚。台灣湘菜不同於大陸的湘菜,值得品嚐。

    彭鐵誠說,未來希望將他的事業繼續發揚光大,現在中國菜在台灣沒落了,中式老餐廳生意較差,日式料理、泰式餐廳當道,但相較起來,中國菜是幾千年文化傳承,每個菜都有很多背景故事與歷史,他要用文化的角度來重視與傳承。

   談起他父親,彭鐵誠說,他是一個很嚴謹、平實、很樸素的人,今天造就他的偉大,是無心並非刻意走上廚藝這條道路,不喜歡出名,咸少接受媒體採訪,是他有心安排希望讓外界更加認識他父親。

   彭長貴的公祭靈堂目前設於龍巖台北會館A館,彭鐵誠說,父親個性低調,不發訃聞、不驚動親人好友,也沒有宗教儀式,將會舉辦一場悼念紀念儀式,屬於簡單隆重的追思活動,以及出殯日期,將與親人討論後才能確定




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